O que é?
Sendo um dos doces mais consumidos no mundo inteiro, o chocolate é um produto vindo do Cacau, um fruto típico de regiões com clima tropical, sendo mais especifico, o que se usa na produção do chocolate são as sementes, também chamadas de amêndoas do Cacau. O chocolate que eu e você conhecemos hoje em dia é normalmente uma mistura das sementes fermentadas do Cacau, açúcar e leite, porém nem sempre foi assim, esse alimento tem uma história muito antiga com registros de seu consumo desde 1500 a.C, em seus primórdios as sementes do Cacau eram torradas e misturadas com diferentes especiarias resultando em um sabor totalmente diferente.
História
Fabricação
O Cacau
O Cacau é fruto do Cacaueiro, essa árvore cresce em regiões tropicais demorando de 3 a 4 anos para se tornar frutífera, sendo possível realizar a colheita duas vezes por ano, mas como já foi dito, o que realmente nos interessa no Cacau são suas sementes, que são retiradas do fruto após a colheita. Na imagem ao lado podemos ver como se parecem o fruto e as sementes do Cacau, que ainda no fruto, são envolvidas por uma polpa branca, que é rica em açucares.
Fermentando
Depois de colher os grãos e a poupa, eles são misturados e colocados em grandes recipientes, tradicionalmente caixotes de madeira, que são cobertos com folhas de bananeira, isso faz com que seja possível controlar a umidade e a temperatura para que a fermentação ocorra da maneira esperada. O processo de fermentação do Cacau é diferente de outros tradicionais, pois ele ocorre naturalmente com microrganismos já presentes no ambiente, na polpa, nas sementes e principalmente na casca do fruto, esse processo pode demorar de 2 a 10 dias.
Secagem e torra
Após o termino da fermentação as sementes são recolhidas e colocadas para secar, um processo necessário para retirar a umidade das sementes, pode ser feito deixando as sementes ao sol, mas algumas industrias utilizam máquinas para fazer a secagem, como um secador a vácuo rotativo por exemplo.
Depois de secas as sementes são peneiradas para retirar as cascas e outras impurezas e por fim são torradas a fim de retirar sua película protetora.
Moagem
Depois de torradas as sementes estão prontas para passar pelo processo de moagem, onde são prensadas e reduzidas a vários fragmentos, é a partir desse processo que a manteiga de Cacau, que representa cerca de 50% da semente é separada.
Essa moagem resulta em uma massa, de onde são separados a manteiga de Cacau, o pó de Cacau, sobrando pedações de Cacau integral que são utilizados para fazer o chocolate que conhecemos.
Mistura e conchagem
Nessa fase os pedações de Cacau integral, são misturados com outros ingredientes que variam de acordo com o tipo de chocolate, sendo misturado com manteiga de Cacau, açúcar, as vezes leite etc, gerando uma nova massa, que é refinada e passa para o processo de conchagem, onde a mistura passa horas seguidas sendo processada em uma espécie de batedeira industrial, é nesse processo que a massa perde parte de sua acidez e umidade.
Temperagem e moldagem
Por fim o chocolate passa por um processo minucioso de troca de temperaturas que faz com que os cristais de Cacau e açúcar se estabilizem, qualquer erro nessa etapa pode ser prejudicial ao produto final.
Por fim o chocolate é moldado e está pronto para ser consumido.
E o bioprocesso?
O bioprocessos envolvido na produção do chocolate é justamente a fermentação das sementes, processo responsável pelo aroma e sabor do produto final e como já foi dito, é diferente de outras fermentações tradicionais, como a da cerveja, pois ela ocorre naturalmente através dos microrganismos já presentes na casca, sementes e polpa do Cacau. Dentre esses microrganismos é essencial a presença de leveduras, bactérias ácido-láticas e acéticas para que a fermentação ocorra da maneira correta. Até hoje não se sabe exatamente quais são todas as espécies de microrganismos presentes na fermentação das sementes, apesar disso, em um estudo realizado aqui no Brasil foram identificados os genomas de Liquorilactobacillus vini, Komagataeibacter saccharivorans, Komagataeibacter maltaceti e Komagataeibacter melaceti.
Nos primeiros momentos do processo, os microrganismos predominantes são as leveduras e a fermentação é considerada anaeróbica devido a alta compressão das sementes e da polpa, nessa fase ocorre a conversão dos açucares da polpa em etanol e CO2, além disso o ácido cítrico presente também é consumido o que deixa o meio com um pH de aproximadamente 4, ou seja bem ácido, além disso esses processos liberam calor, aumentando a temperatura do meio, essas duas condições evitam a contaminação por microrganismos indesejados, e permite o desenvolvimento das bactérias ácido-láticas. Enquanto isso acontece a polpa é degrada pelas leveduras, e isso permite a entrada de ar no meio.
É mais ou menos no segundo dia de fermentação que o ambiente já se torna insustentável para o crescimento das leveduras. Do terceiro ou quarto dia em diante as bactérias ácido-acéticas passam a consumir o etanol produzido pelas leveduras, o transformando em ácido acético e isso aumenta ainda mais a temperatura do sistema, toda a frutose que não foi consumida, é reduzida a manitol e assim vai se dando o processo. Quando o ácido lático e acético produzidos já tiverem evaporado gradualmente, a temperatura tiver baixado e a coloração das sementes estiver amarronzada, pode-se dar como completa a fermentação.
Todo o processo de fermentação é importante para o aroma e sabor final do chocolate, sendo uma etapa crucial da produção, nessa fase são produzidos precursores de aroma e ocorrem modificações dentro das sementes, diminuindo o amargor e adstringência das mesmas.